Komu vděčíme za čokoládu

Ať už tmavá, mléčná, bílá, ledová či ochucená. Čokoláda je vášeň, bez které už si jen málokdo z nás dokáže představit svůj život. Čokoláda je prostě láska, ba možná i víc...: "Forget love... I'd rather fall in chocolate!" (autor neznámý). Od kdy se z ní však mohli naši předci těšit...?

Předkolumbovské období

První zmínky o čokoládě nacházíme již u olmécké kultury (1500 – 400 př. n. l.), první z kultur Mexického zálivu, jejíž příslušníci jako první začali zpracovávat volně rostoucí kakaové boby. S konečnou platností je pak výroba čokolády jako takové připisována Mayům (600 př. n. l.), prvním skutečným milovníkům čokolády, kteří pěstovali kakao a připravovali z něj kvašený hořký nápoj Cocahuatl, a Aztékům (400 n. l.) s jejich nápojem Xocolath (vyslovováno jako „šokolatl“). Xocolath byl nápoj užívaný při náboženských rituálech zasvěcených aztéckému bohu s podobou opeřeného bílého vousatého hada Quetzalcoatlovi, který údajně kakaovník lidstvu přinesl. Aztékové současně používali kakaové boby jako platidlo. Za 100 bobů byste si v té době mohli dovolit otroka.

15. a 16. století

Při své v pořadí čtvrté plavbě roku 1502 objevil na ostrově Guanaja kakaové boby Kryštof Kolumbus (1451 – 1506), přičemž ale skutečný potenciál této komodity zůstával tou dobou stále neodhalen.

Roku 1527 Hernán Cortés, jeden z nejproslulejších španělských kolonizátorů, lstivě porazil aztéckou armádu vůdce Montezumy. Montezuma byl přesvědčen, že Cortés je ztělesněný z pouště se vracející bůh Quetzalcoatl. To proto, že stejně jako zmíněný bůh také Cortés byl bílý a vousatý.

Španělský kolonizátor tak přivezl kakaové boby do Španělska, kde místní mniši kakaový nápoj vylepšili přidáním cukru a koření, přičemž samotný recept uchovávali v tajnosti déle než jedno století. Tehdy si nápoj dopřávali pouze členové královské rodiny a boháči.

17. století

Sňatek Ludvíka XIV., francouzského krále, a Marie Terezy, španělské královny, přináší roku 1660 čokoládu tou dobou stále konzumovanou jako horký nápoj na francouzský dvůr. Pro své hojivé účinky, které jí byly připisovány, byla pak čokoláda dále rozšiřována misionáři napříč Evropou. Od roku 1650 se v Londýně začínají objevovat první čokoládovny.

18. století

Čokoláda jakožto horký nápoj určený pro aristokracii nadále zůstává v Evropě velmi oblíbena. Stále častěji začíná být užívána také jako přísada do hlavních pokrmů a moučníků. Přes své nesporně pozitivní působení na zdraví je čokoláda považována za nápoj pouze pro dospělé a není podávána dětem, čemuž lze dnes jen stěží uvěřit. Později začaly malé továrny při výrobě čokoládových koláčů a oplatek rozpouštět čokoládu v horké vodě či mléce.

Carl Linnaeus (1707 – 1778), přední botanik tohoto století, pojmenoval kakaovník jako „Theobroma Cacao“, volně přeloženo jako „Božský pokrm“.

19. století

Roku 1828 si holandský chemik Coenraad van Houten (1801 – 1887) nechal patentovat lis na kakao, který umožnil snížit podíl tuku kakaových bobů téměř na polovinu původní hodnoty. Van Houten následně prezentoval změnu v úpravě kakaového prášku pomocí zásadité soli (draslíku nebo uhličitanu sodného), díky čemuž bylo jednodušší vytvořit směs kakaového prášku a vody. Kakaový prášek následně získal tmavší barvu a jemnější chuť. Tento proces postupné alkalizace je dodnes nazýván jako „holandský proces“.

William Cadbury, maloobchodní prodejce čaje a kávy, začal roku 1831 prodávat kakao, které bylo ale díky vysokým daním velmi drahé a dostupné jen zámožným lidem. Jednalo se o novátorský marketingový přístup. Kakao bylo stále konzumováno jako horký nápoj určený pro velmi úzký okruh poptávajících. Roku 1832 snížila vláda dovozní cla kakaa, což umožnilo snížení jeho ceny a tím se kakao stalo dostupným širšímu spektru spotřebitelů.

První tabulka čokolády spatřila světlo světa roku 1847, kdy čokoládovna Joseph Fry & Sons dohromady smíchala kakaové máslo, kakaový prášek a cukr.

Roku 1859 se Cadburyho podnik dostává do ztráty. Tržby, kterých dosahuje, jsou poloviční oproti uplynulým sedmi letům. Rodinný podnik Josepha Frye opanoval trh. Jediný rozdíl v nabízených finálních produktech však vychází z toho, kdo smíchá kakao s nejméně škodlivou přísadou.

Cadburyho podnik se začal postupně vracet zpět na výsluní počínaje rokem 1865. Další možný kariérní rozvoj stagnoval, George Cadbury odešel do Himalájí pěstovat čaj, jeho bratr Richard se stal designérem. Platilo heslo „odlišit se nebo zemřít“.

Kakaová drť obsahuje 53 % tuku. Tuk se špatně slučuje s vodou a takové procento je velice vysoké pro náš zažívací trakt. Conraad van Houten tedy v Amsterodamu vytvořil již zmíněný hydraulický lis, který měl zásadní vliv na budoucí vývoj kakaa a čokolády. Obsah tuku klesl na 27 %, tedy bezmála na polovinu původní hodnoty. Bylo jednodušší pak kakaovou drť smíchat s vodou. V tomto vynálezu spatřoval Cadbury obrovský potenciál a roku 1866 uvedl na trh Cadburyho kakaovou esenci.

Kolem roku 1870 zájem o čisté kakao pomalu upadá, přičemž popularita jeho náhražek naopak stoupá.

Podstatný průlom přineslo uveřejnění zákona o falšování potravin v období 1872 až 1875. Bohužel ale samotné čisté kakao mělo i své nedostatky. Bylo zrnité a hrubé, což nevyřešila ani jeho granulace. Mimoto byla chuť kakaa v důsledku vysoké kyselosti v rámci procesu kvašení, kterým kakao při svém zpracování procházelo, ve finále hořká. Tento problém opět pomohl vyřešit van Houten, který přišel na způsob, pomocí něhož bylo možné kyselost zneutralizovat prostřednictvím zásadité látky – potaše. Prášek se tím stal opět lépe rozpustným a mísitelným s vodou nebo mlékem. Výhody pramenící z alkalizace převážily výhody připisované čistému kakau. Časy se změnily!

Díky vynálezu kondenzovaného mléka Henrim Nestlé (1814 – 1890) vytváří Švýcar Daniel Peter (1836 – 1919) recept na mléčnou čokoládu. Až do této doby byla čokoláda stále tmavá a hořká.

V roce 1879 byly zakládány první kakaové plantáže v Ghaně. Od té doby si ghanské kakao získalo celosvětovou prestiž pro svoji výjimečnou kvalitu a chuť.

Také 19. století přineslo několik významných objevů, které umožnily zdokonalení produkce čokolády. Roku 1879 vynalezl Philippe Suchard (1797 – 1884), významný zakladatel švýcarského čokoládového impéria, melanžér, první přístroj určený na mísení čokolády. Téhož roku Rodolphe Lindt (1855 – 1909) vynalezl přístroj využívaný při procesu konšování, jehož podstatou je intenzivní míchání, roztírání a provzdušňování čokoládové substance, přičemž finálním výsledkem je pak lesklá, jemná a krémová čokoláda.

Cadbury změnil směr, kterým se do té doby ubíral, o sto osmdesát stupňů a osvojil si proces alkalizace. Přišel s tím, že ta nejlepší mléčná čokoláda není dána nejlepším kakaem, ale nejlepším mlékem. Kolem roku 1904 představil Cadbury novou mléčnou čokoládu podle upravené receptury a způsobu zpracování. Otázkou zůstávalo, jak ji pojmenovat. Cadburyho Dairy Milk čokoláda byla uvedena na trh roku 1905. Kolem roku 1913 byla tato čokoláda Cadburyho nejprodávanějším produktem a kolem roku 1920 pak již ovládla celý trh. Roku 1906 Cadbury představil svoji Bournville Cocoa čokoládu.

20. a 21. století

V tomto období začíná být čokoláda produkována i společností Hersheys ve velkém také v USA. Pro potřeby vojenských jednotek ve válečném období byla dokonce vyvinuta čokoláda odolná teplu.

Díky její bohatosti na antioxidanty byly příznivé účinky připisované čokoládě vědecky potvrzeny. Popularita kvalitní čokolády ve společnosti stále vzrůstala. V roce 1994 firma Green & Black uvedla první fair trade čokoládovou tyčinku.

V roce 2003 Evropský soudní dvůr ustanovil, že produkt obsahující do 5 % své hmotnosti rostlinný tuk namísto kakaového másla má právo používat označení čokoládový. I proto soud obvinil Španělsko a Itálii z neoprávněného postupu, který byl v rozporu s evropským právem na jednu ze čtyř základních ekonomických svobod vnitřního trhu EU, tedy na volný pohyb zboží, když tyto státy trvaly na tom, aby britské cukrovinky byly označovány jako „čokoládová náhražka“.

Stávající trend konzumace čokolády se navrací k původní autentické chuti, přičemž klade důraz na pěstované odrůdy kakaa. Již několik čtverečků tmavé čokolády denně údajně pomáhá ochraňovat pleť proti škodlivému UV záření, v jehož důsledku naše pleť stárne.

Z originálu: The History of Chocolate - in a Cocoa Shell!, Carl Turner; Chocolate SIG, zima 2009/2010, strana 16 - 17 přeložila a upravila Alena Oudová.

Autor: Carl Turner
Sdílet

Komentáře

Hledání
Členské příspěvky
Informace o tom jak zaplatit členské příspěvky naleznete na webu Mensy.
Stažení časopisu
Časopis Mensa 4/2017 (srpen) si můžete stáhnout ve formátu PDF kliknutím na obrázek.
Titulní strana časopisu Mensa 4/2017
Inzerujte s Mensou
Informace o možnostech inzerce v médiích Mensy ČR naleznete na stránce inzerce v papírovém časopise.
Hledáme
"Historiky"
Mensa má na našem území bohatou historii, avšak jen její malá část je přehledně zmapována. Hledáme pomocníky, kteří by chtěli projít několik starších časopisů, vybrat z nich relevantní informace a upravit je do přehledné podoby.

Programátora
Šikovného programátora, který by byl ochoten věnovat část svého času a doprogramovat nám sekci Kariéra na intranetu Mensy.

Práce v redakci je dobrovolná a nemůžeme Vám za ni slíbit hmotný honorář. Nabízíme Vám však možnost dělat zajímavé věci s lidmi, se kterými je radost pracovat. Se zájmem se, prosím, obracejte na .
Inteligence
Inteligence a její měření
Co je to inteligence, jak se člení a jak ji můžeme změřit, co to znamená IQ?

Popis různých stupnic IQ
Na světě se používají různé stupnice IQ, vysvětlujeme jejich podstatu a vztahy mezi nimi

Historie měření inteligence
Podrobně vysvětlujeme jak se vyvíjely způsoby a metody měření inteligence

Jsme chytřejší než naši předkové?
Rozebíráme Flynnův efekt a změnu průměrné inteligence v populaci během 20. století

Kreativní génius nebo psychotik?
Hranice mezi geniálním a psychotickým jedincem je často velmi úzká, vysvětlujeme, proč tomu tak je a zda spolu tyto vlastnosti souvisí

Chcete znát své IQ?
Přihlaste se na testování IQ pořádané společností Mensa, které na rozdíl od mnoha pochybných testů na internetu probíhá prostřednictvím mezinárodně uznávaného a standardizovaného testu.
Mensa v médiích
Našli jste nějaký článek o Mense? Prosím, pošlete odkaz na adresu .
Napište nám
Rádi píšete a chcete uveřejnit článek v časopise nebo na webu Mensy? Chtěli byste Mense pomoci jinak? Potom určitě napište na .
Testování inteligence
Informace a přihlášku na oficiální testování inteligence naleznete na http://testovani.mensa.cz/. Testování můžete také někomu darovat formou dárkové poukázky.
Tištěný časopis
Časopis Mensa může odebírat kdokoliv (i nečlen) na území ČR za 150 Kč ročně. Se zájmem o předplatné se, prosím, obracejte na sekretářku: .